יישומים נרחבים של ג'לטין בתעשיית המזון

תוספי ממתקים

על פי דיווחים, יותר מ-60% מהעולםג'לטיןמשמש בתעשיית המזון והממתקים. בייצור ממתקים, ג'לטין משמש לייצור טופי, סוכריות חלבון, מרשמלו, מרשמלו, גומי פרחי קריסטל, סוכריות גומי וסוכריות רכות אחרות. לג'לטין תפקיד של ספיגת מים ולתמוך בשלד. לאחר המסת חלקיקי הג'לטין במים, הם יכולים למשוך ולהשתלב זה בזה כדי ליצור מבנה רשת למינציה, שמתעבה עם ירידת הטמפרטורה, ומאפשר לסוכר ולמים למלא לחלוטין את הפערים בג'ל. , כדי שהממתק הרך יוכל לשמור על צורה יציבה ולא להתעוות גם אם הוא נושא עומס גדול. הכמות הכללית של ג'לטין המוסף בסוכריות היא 5% עד 10%. האפקט הטוב ביותר מושג כאשר כמות הג'לטין בגומי פרחי קריסטל היא 6%. כמות הג'לטין המוספת לסוכריות גומי היא 6.7%. בנוגט הוא 0.6% עד 3% או יותר. הכמות הנוספת לסירופ הסמיך של סליים סוכריות היא 1.5% עד 9%, והמרכיבים של לכסניות בטעם סוכר או סוכריות תמרים נדרשים להכיל 2% עד 7% ג'לטין. בייצור ממתקים, הג'לטין הוא אלסטי, קשיח ושקוף יותר מאשר עמילן ואגר. במיוחד כאשר מייצרים סוכריות רכות וטופי עם גמישות מספקת וצורה מלאה, יש צורך בג'לטין איכותי עם חוזק ג'ל גבוה.

משפר מזון קפוא

במזונות קפואים, ג'לטין יכול לשמש כג'לי. לג'לטין יש נקודת התכה נמוכה, הוא מסיס בקלות במים חמים ונמס בפה. הוא משמש לעתים קרובות להכנת ג'לי שולחן, ג'לי דגנים וכו'. ניתן להשתמש בג'לטין גם להכנת ג'לי. ג'לי ג'לטין לא יתגבש בסירופ חם אך לא מומס. ג'לי חם יכול ליצור מחדש ג'לי לאחר פירוק הקריש. ניתן להשתמש בג'לטין כמייצב בייצור גלידה, גלידה ועוד. תפקידו של הג'לטין בגלידה הוא למנוע היווצרות גבישי קרח גסים, לשמור על עדין המבנה ולהפחית את מהירות ההיתוך. כדי לקבל גלידה טובה, כמות הג'לטין חייבת להיות בדיוק. המינון הכללי של ג'לטין בגלידה הוא 0.25% עד 0.6%. ניתן להכין גלידה טובה בכל חוזק ג'לטין, אך יש להתאים עוצמות שונות לריכוזים מתאימים.

משפר מוצרי בשר

ג'לטין מתווסף למוצרי בשר כחומר ג'ל ומשמש לייצור חזיר בר, אספיק, שימורים, אטריות, בשר עגל, פשטידות חזיר, בשר משומר ומעדני ג'נג'יאנג וכו', מה שמגדיל את התפוקה והאיכות. ג'לטין יכול לשמש גם כמתחלב לחלק ממוצרי בשר, כמו מתחלב שומן של רוטב בשר ומרק שמנת, והגנה על המאפיינים המקוריים של המוצר. במזון משומר, ג'לטין יכול לשמש גם כחומר עיבוי. לעתים קרובות מוסיפים ג'לטין אבקת, או שניתן להוסיף ג'לי סמיך העשוי מחלק אחד של ג'לטין ושני חלקים מים.

מבהיר משקאות

ג'לטין יכול לשמש כמבהיר בייצור בירה, יין פירות, יין, מיץ, יין אורז, משקאות חלב שקדים ומוצרים נוספים. מנגנון הפעולה שלו הוא שג'לטין יכול ליצור משקעים צפופים עם טאנינים. לאחר עמידה, החלקיקים הקולואידים הפלקולנטים יכולים לספוג, להצטבר ולהתקבץ יחד עם חומר עכור כדי לזרז משותף, ולאחר מכן מוסרים על ידי סינון. עבור משקאות שונים, ניתן להשתמש בג'לטין עם חומרים שונים לפי הצורך כדי להשיג השפעות שונות. לדוגמה, בתהליך הייצור של מיץ התות, הג'לטין צריך לתפקד כחומר מבהיר יחד עם טאנין וסיליקה ג'ל. למשקאות חלב שקדים ניתן להשתמש בג'לטין כמעבה מורכב יחד עם נתרן אלגינט להכנת משקה חלב בעל טעם ייחודי וטעם מעולה. עבור משקאות שונים, גם כמות הג'לטין המוספת שונה. במשקאות מיץ פירות, כמות הג'לטין הנוספת היא 2% עד 3%. בעת הבהרת מיץ בייברי משתמשים בתמיסה מימית המכילה 1% ג'לטין. תמיסה מימית המכילה 0.5% ג'לטין משמשת לבירור בירה. המינון של ג'לטין ביין בהיר הוא 0.1~0.3g/L. בייצור משקאות תה ניתן להשתמש בג'לטין עם חומרים שונים עבור משקאות תה שונים כדי להשיג את המטרה של שיפור איכות משקאות התה. לדוגמה, בתהליך ההכנה של תה כהה, ההשפעה המשולבת של ג'לטין וסיליקה יכולה למנוע ממשקה התה הכהה להפוך לעכור עקב אחסון לטווח ארוך. בתהליך ההכנה של תה ירוק, לאחר טיפול בתערובת של ג'לטין ווינילפירולידון, משקאות קרים של תה ירוק יכולים לקבל טעם טוב.

חומרי ציפוי מזון

בשנים האחרונות, יפן ומדינות אחרות השתמשו יותר ויותר בג'לטין לציפוי מזון. לציפוי ג'לטין על פני המזון יש את היתרונות הבאים:

בייצור מזון ניתן להשתמש בג'לטין גם להכנת עוגות וציפויים שונים. בגלל יציבות הג'לטין, הציפוי הזה לא יחלחל לתוך המאפה גם בימים חמים שבהם השלב הנוזלי עולה, והוא יכול גם לשלוט בגודל גבישי הסוכר. ניתן להשתמש בג'לטין גם להכנת חרוזים צבעוניים לגלידה, קופסאות שימורים ללא סוכר וכו'. באריזות מזון ניתן לסנתז ג'לטין לסרט ג'לטין. סרט ג'לטין נקרא גם סרט אריזה אכיל וסרט מתכלה. הוכח שלסרט ג'לטין יש חוזק מתיחה טוב, יכולת אטימה בחום, מחסום גז גבוה, מחסום שמן ומחסום לחות. הסרט המתכלה שסונתז על ידי צ'ן ג'י ואחרים באמצעות ג'לטין משמש בעיקר לשימור פירות, שימור בשר, אריזות מזון או צריכה ישירה.